Eine kleine Geschichte der Russischen Küche

Eine kleine Geschichte der Russischen Küche

von Emil Herrmann

Borschtsch – eines der wohl berühmtesten Gerichte aus der russischen Küche

Wie die russische Sprache, hat auch die russische Küche Einflüsse aus vielen verschiedenen Regionen der Welt erfahren. Die Kiewer Rus beschränkten sich noch auf einen eher spartanischen Speiseplan, der hauptsächlich aus Grütze aus Buchweizen und Roggenbrot bestand. Auch als im 13. Jahrhundert die Mongolen die Herrschaft über weite Teile des russischen Territoriums übernahmen, veränderte sich für die einfache Bevölkerung wenig. Dennoch wurden in dieser Zeit wichtige, bis heute sehr populäre Gerichte wie die Bliny (Pfannkuchen) und Piroschki (kleine gefüllte Teigtaschen aus Hefe- und Blätterteig) erfunden. Statt Kwas und Met tranken viele Russen nun Bier und auch Wein, der neben einigen Gemüsesorten wie Knoblauch, Rüben und Mangold in neuen, südlichen Territorien angebaut werden konnte.

Im 17. Jahrhundert machte sich die Spaltung der Gesellschaft in Adlige und das arme Volk auch in den Essgewohnheiten der Russen spürbar. Während die Speisen der Armen immer primitiver wurden, verfeinerten die reichen Adligen mit denen ihnen vorbehaltenen Mitteln und Zutaten ihre Gerichte immer weiter. Die Stärkung des Außenhandels sorgte für mehr Diversität. Insbesondere die Auswahl an Gewürzen wurde weiter vergrößert. Süße Früchte wie Datteln und Rosinen erhielten durch die Tataren Einzug in die russische Küche.
Außerdem bildete sich in dieser Zeit ein weiterer, auch heute noch essenzieller Bestandteil der russischen Küche heraus: Suppen, wie die berühmte Soljanka (säuerlich-scharfe Suppe mit Kraut, Saurer Sahne und Salzgurken) oder die Kalja wurden erstmals zubereitet.

c) Bliny – Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen. Ein populäres essen – auch „to go“

Im 18. Jahrhundert drifteten die Essgewohnheiten der in Arm und Reich gespaltenen Gesellschaft noch weiter auseinander. Die Adligen aßen hauptsächlich traditionell russische Gerichte, doch wandten sich auch vereinzelt der westlichen Küche zu, während die Armen, die keinen Zugriff auf russische Kochbücher hatten, Aufläufe, Pasteten oder beispielsweise „Butterbrot“ (tatsächlicher russischer Ausdruck für belegte Brote; aus dem Dt. übernommen) – sprich Gerichte aus dem Ausland ausprobierten. Mit dem Erstarken eines Nationalbewusstseins nach dem gewonnenen Krieg gegen Napoleon, machte sich ab dem Jahr 1812 ein größeres Interesse an der nationalen Küche bemerkbar.
Durch die Verbreitung des Herdes und die Verbindung der Regionen Russlands durch die Eisenbahn kam es im 18. und 19. Jahrhundert zu einer Vermischung von vielen nationalen Speisen. Die berühmten Pelmeni (Teigtaschen) aus dem Osten Russlands wurden zum Nationalgericht und auch Rentierfleisch aus der zentralasiatischen Region wurde in weiteren Bereichen Russlands populär.

Eine weitere große Veränderung stellte die sowjetische Küche dar. Durch die Zwangskollektivierung und Umsiedlung wurden verschiedene Nationalitäten innerhalb der UdSSR zunehmend vermischt. Damit vermischten sich auch die Gerichte der verschiedenen Völker. Borschtsch (Rote Beete-Suppe) aus der Ukraine oder Plov (Reispfanne) aus Usbekistan wurden in das Repertoire der Speisen aufgenommen. Durch die Gemeinschaftsverpflegung in den Küchen der Fabriken und Betriebe wurden jedoch auch einige traditionell russische Essgewohnheiten und Sitten verdrängt. So war im zaristischen Russland Vegetarismus in der politischen Opposition weit verbreitet. Durch die Sowjets wurde dieser Trend aufgehoben.

Der politische und kulturelle Wandel, der sich über die Jahrhunderte vollzog, machte das Repertoire der russischen Küche zu dem vielfältigen Kulturgut, das sie heute ist. Wo man ihre Speisen in Berlin genießen kann, seht Ihr in der folgenden Auflistung russischer Restaurants und Cafés:

Restaurant Pasternak

Knaackstraße 22/24
10405 Berlin

Öffnungszeiten
Mo-So: 10:00 Uhr – 22:00 Uhr

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Restaurant Café Bar Gorki Park

Weinbergsweg 25
10119 Berlin

Öffnungszeiten:
Mo – Fr: 12:00 – 22:00
Sa-So: 10:00 – 22:00 Uhr

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Restaurant Samowar

Luisenplatz 3
10585 Berlin
Tel.: 030 / 341 41 54
Fax: 030 / 30 34 34 71

Öffnungszeiten:
Mo.-Sa.: 11:00 – open end
So: 9:00 – open end
(Sonntagsbuffet: 09:00 – 12:30 Uhr + 13:00 – 16:30 Uhr)

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